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민속
김장의 세시풍속
문화
이러한 김치를 만드는 풍습이 언제부터 있었는지는 확실히 알 수 없으나, 고려시대 문헌에
김장에 대한 언급이 있는 것으로 보아서 그 이전부터 이런 풍습이 있었을 것으로 보인다. 이
후 조선시대에 와서는 ‘동국세시기’에 봄의 장담그기와 겨울의 김장담그기가 가정의 중요한 2대
연례행사라고 하였다. 또한 ‘농가월령가’ 시월령의 김장담그기 구절 등으로 미루어 보아 전국적
으로 퍼진 풍속이 된 것으로 보인다.
김치의 어원을 살펴보면 조선 초기에 ‘딤채’라는 말이 보인다. 1518년의 《벽온방
壁瘟方》에
는 “무딤채국을 집안사람이 다 먹어라.”라는 말이 나오며 1525년의 《훈몽자회
訓蒙字會》에서
는 ‘저(
菹)’를 ‘딤채조’라 하였다. 즉 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을
뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어 낸 것이다. 이것이 숙성되면서 채소 속의
수분이 빠져 나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(
沈漬)된다. 여기서 우리네 고유의 명칭인
침채가 생겨난 것이다. 침채는 팀채가 되고 다시 딤채로 변하고 구개음화 하여 김채가 되었다.
이것이 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것으로 보고 있다.
김치는 대략 3개월 정도 보관하여 겨우내 먹는다. 김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6～7
도의 기온이 2주일쯤 계속되는 때를 적기로 보고 있다. 이때는 계절적으로 입동(
立冬)을 사이에
두고 있으며 산간지방에서는 1주일가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도?전라도
에서는 12월 중순경에도 한다.
겨울철 반양식인 김장은 워낙 일손이 많이 필요한 작업이기 때문에 이웃끼리 서로 도와가며
하는 아름다운 풍속이 있다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채 썰고 양념을 버무리
는 일만으로도 보통 2～3일은 걸렸기 때문이다. 이때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기 서너근
사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였다. 이것을
‘속대쌈’이라 하며 지금도 정다운 미풍으로 전하여지고 있다.
김장을 담그는 재료로는 배추, 무, 열무, 가지, 오이, 박, 콩나물 등 다양한 종류의 채소가
쓰인다. 여기에 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강, 고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용
되고, 소금, 젓갈이 간을 맞추기 위하여 사용된다. 특히 김장 김치는 소에 들어가는 여러 가지
재료들이 지방에 따라 다르고 조리비법도 달라서 다양한 맛을 자랑하고 있다.
이와 같이 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념 넣기가 다르기 때문이다. 함경
도?평안도 등 추운 북쪽 지방은 기온이 낮으므로 소금간을 싱겁게 하고 고춧가루를 적게 써서
양념을 담백하게 한다. 그래서 북쪽지방은 채소의 신선미를 그대로 살린 백김치, 보쌈김치, 동
치미 등이 유명하다. 반면 남쪽 지방은 소금간을 세게 하고 빨갛고 진한 맛의 양념을 하며 국물
을 적게 만든다. 호남지방은 매운 김치, 영남지방은 짠 김치가 특색이다.
김장에 들어가는 젓갈도 지방마다 다르다. 함경도?평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓?
조기젓이 많고, 경상도?전라도 등 남부지방은 멸치젓, 갈치젓을 주로 사용한다. 이밖에도 해산물
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한국지방재정공제회

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