총 98페이지

매일만나는,맛나는과학‘김치’
는데,오늘날과같은모습으로김치가발전한것은
임진왜란이후인조선후기다.
조선후기에편찬된홍석모의세시풍속집
세시기>를살펴보면당시의김장모습을적은기록
이나온다.배추와무를주재료로한기본적인김
치류를비롯해동치미,막김치,장김치등이성행했
음을알수있다.특히새우젓을이용해담근김치
는오늘날의모습과거의흡사하다.
그렇게손맛을이어오며김치는300여종이넘는
모습으로변화했다.김치에서분화된다른음식들
까지더하면그수는헤아릴수없이많아진다.지
역과계절적특성에맞게조리법이발달됐고,채소
류를비롯한과일류,어류,육류,조류등주위에서
늘날의김치냉장고또한이러한원리에서제작됐다.
얻을수있는모든식재료가김치에가미되면서새
직냉방식을 통해 냉장고를 통째로 냉각시켜 땅속
로운모습으로재탄생돼왔다.
에묻은것과같은상태를유지할수있는것이다.
과학적이어서더욱독창적인맛
김치가숙성되는원리또한놀랍다.주변온도와공
기등의자연환경은기본,풍미와건강을더하는첨
김치문화의전승은‘김장’이라는과정을통해이
가조미료와자생된미생물의복합적인활동이이
루어진다.김장은김치문화의본질을살피는데중
루어지기에세계적인웰빙식품으로평가받는다.
요한주제로작용하며,선조들의생활과학을엿볼
김치는우리나라식품으로서는최초로국제식품
수있는대목을제공한다.
규격인‘Codex’로등록돼국제식품의위상을떨치
최남선은 에서 “늦은 가을이나 겨울
고있다.그러나항노화,항암작용등뛰어난효과가
초입은배추와무가성숙하고기온이강하하여내
과학적으로밝혀지면서부터는일본과중국으로부
구적엄치(掩置)가가능한시기”라고하며“향후수
터상용화의자리를위협받고있다.일찍이김치의
년용의잡저(雜菹)를일시지조(漬造)하여냉암(冷
상품성에눈뜬일본은우리나라보다먼저Codex
暗)저장하는것을짐장혹은김장이라하며침장
에‘기무치’를규격화하려는시도를했고,중국또한
(浸藏)의글자를관용한다”고기록해두었다.
저가김치상품을세계시장에내놓고있다.그렇다
냉장고가없던시절,선조들은70cm정도로땅
고해서조급해할필요는없다.이미세계인들은다
을파고그안에김장독을묻었다.지하70cm깊이
양한식문화를접하며맛에대한융통성을높여가
에서는온도가섭씨0도로유지되기때문에김치의
고있고,우리의각가정에서는수백년을이은선
지나친발효가억제되며,옹기로만든김장독이순
조들의지혜가여전히숨쉬고있기때문이다.
환기능을해싱싱한김치를맛볼수있게했다.오
79
LocalFinanceMagazine

현재 포커스의 아래내용들은 동일한 컨텐츠를 가지고 페이지넘김 효과및 시각적 효과를 제공하는 페이지이므로 스크린리더 사용자는 여기까지만 낭독하시고 위의 페이지이동 링크를 사용하여 다음페이지로 이동하시기 바랍니다.