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아름다운 김장풍속
자체는 채소 국물에 침지(?漬)된다. 여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 침채는 팀
채가 되고 다시 딤채로 변하고 구개음화 하여 김채가 되었다. 이것이 다시 구개음화의 역현상이 일어
나서 오늘날의 김치가 된 것으로 보고 있다.
김치는 대략 3개월 정도 보관하여 겨우내 먹는다. 김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6~7도의 기
온이 2주일쯤 계속되는 때를 적기로 보고 있다. 이때는 계절적으로 입동(?冬)을 사이에 두고 있으며
산간지방에서는 1주일가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순
경에도 한다.
겨울철 반양식인 김장은 워낙 일손이 많이 필요한 작업이기 때문에 이웃끼리 서로 도와가며 하는
아름다운 풍속이 있다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채 썰고 양념을 버무리는 일만으로
도 보통 2?3일은 걸렸기 때문이다. 이웃 사람들끼리 또는 친척끼리 김장 담그는 날을 달리 잡아 돌
아가면서 각 집의 김장을 한다. 김장철은 마을 전체가 치르는 행사가 되어 온 동네가 들뜬 분위기에
젖는다. 이때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기 서너근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을
준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였다. 이것을‘속대쌈’
이라 하며 지금도 정다운 미풍으로 전하여
지고 있다.
김장을 담그는 재료로는 배추, 무, 열무, 가지, 오이, 박, 콩나물 등 다양한 종류의 채소가 쓰인다.
여기에 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강, 고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용되고, 소금, 젓
갈이 간을 맞추기 위하여 사용된다. 특히 김장 김치는 소에 들어가는 여러 가지 재료들이 지방에 따라
다르고 조리비법도 달라서 다양한 맛을 자랑하고 있다.
지방에 따라 김장 김치는 담그는 방식이 조금씩 다르다. 추운 북쪽 지방은 상대적으로 오랫동안 저
장이 가능하기 때문에 양념을 약하게 하여 재료 자체의 맛을 강조한다. 그래서 김치 맛도 담백하다.
그와 반대로 더운 남쪽 지방에서는 양념이 약하면 금방 발효되어 오래 저장하기가 어렵기 때문에 진
한 양념을 써서 김치의 맛이 강한 편이다.
김장에 들어가는 젓갈도 지방마다 다르다. 함경도·평안도 등 북부지방과 중부지방은 새우젓·조
기젓이 많고, 경상도·전라도 등 남부지방은 멸치젓, 갈치젓을 주로 사용한다. 이밖에도 해산물을 즐
기는 함경도 지방에서는 생선(주로 명태)을 넣고, 평안도에서는 쇠고기국물을 넣으며, 전라도에서는
찹쌀풀이나 쌀을 넣는다.
김치를 담그면 독에 넣고 땅에 묻거나 광속에 가마니로 두껍게 쌓아 넣어서 어는 것을 막았다. 또한
김치는 담는 독에 따라서 김치의 맛이 좌우된다고 하였다. 우수와 경칩을 지나 땅이 풀린 직후의 흙을
파서 초봄에 처음 구운 독을 사용하였다. 이때 만든 독이 단단할 뿐 아니라 무슨 액체를 담아도 새지
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